TiBE 台北國際書展 2025.2.4-9

「在義大利攤位談鳳梨披薩，簡直是冒著生命危險。」台北國際書展義大利主題國館今（6）日舉辦講座「當我們都是義大利人——誰敢在義大利賣鳳梨披薩」，由拿坡里披薩日本推廣大使牧島昭成、BANCO窯烤Pizza主廚，拿坡里CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽得獎者楊榮心、劉文鈞，共同探討義大利披薩的技藝與口味創新，回顧鳳梨披薩如何突破傳統藩籬，站上世界舞台。

「鳳梨披薩真的難登大雅之堂嗎？」這個問題令牧島昭成不斷思考。作為2010年STG（傳統特產品保證）認證冠軍的披薩職人，牧島昭成深知義大利人對披薩有極高標準，鳳梨的存在長久以來被視為對義式工藝的挑戰。然而他在義大利當地發現，部分餐廳已悄然讓鳳梨披薩出現在菜單上，這讓他決定以傳統技藝詮釋這項爭議性口味，挑戰市場的接受度。

談及披薩的全球變遷，牧島昭成指出，美式披薩與義式披薩的關鍵在於核心主角的不同。「美式披薩的重點是餡料，義式披薩則以餅皮為靈魂。」拿坡里披薩的餡料單純，但細節絕不馬虎，從麵粉、番茄、起司到橄欖油的產地、品種與製程皆有所要求，義大利職人的講究直接影響餅皮的口感與風味層次，成為義式披薩的獨特之處，也是STG認證希望保留的核心精神。

牧島昭成回憶當學徒時，在三位義大利老師的指導下，他學習到的不只是技術，更是一種職人精神——「凡事都要從心開始」。講座尾聲，他鼓勵學徒與新生代披薩職人，學習傳統技藝精髓，並尋找適合當地食材與文化的創新方式。